Mieliteon historia
Aiemmin vain kuninkaallisille varattua kaviaaria on pitkään pidetty "jumalten ruokana". Kuinka kaviaari sai maineensa? Mitä Kaspianmeren sampikannoille tapahtui neuvostoajan lopulla?
MUINAISET SIVILISAATIOT
Monet myytit ja legendat liittyvät kaviaariin. Kreikkalaisen filosofin Aristoteleen merkintöjen mukaan kaviaaria ja sampia tarjottiin kreikkalaisissa juhlissa trumpettien ja kukkien saattelemana jo neljännellä vuosisadalla ennen ajanlaskun alkua.
Kuitenkin muinaiset persialaiset loivat suolatun kaviaarin. Tarinan mukaan he uskoivat kaviaarilla olevan lääkinnällisiä voimia. Sana kaviaari onkin persiaa, "khav-yar", joka tarkoittaa "kakkua, jolla on voimaa".
Toisen suositun tarinan mukaan kaviaari on peräisin persialaisesta sanasta "khag-viar", joka kirjaimellisesti tarkoittaa "pieniä mustia munia".
Sanan alkuperästä riippumatta tiedämme, että Kaspianmeren ja Volgan kalastajat söivät kaviaaria tavallisena ruokana, ei herkkuna. Tärkein syy tähän oli, että kaviaari pilaantuu nopeasti ilman jäähdytystä. Juuri tämä herkkyys teki siitä niin haluttua tsaarien, aatelisten ja aristokraattien keskuudessa.
Keskiajalla majesteettinen sampi oli jo vakiinnuttanut asemaansa eurooppalaisen yhteiskunnan korkeampien seurapiirien keskuudessa. Vuonna 1324 Englannin kuningas Edvard II julisti sammen "kuninkaalliseksi kalaksi". Vain kuninkaallisen hovin jäsenet saivat syödä sitä. Tämä perinne jatkuu vielä nytkin: kaikki Yhdistyneen kuningaskunnan alueella olevat luonnonvaraiset sammet ovat edelleen hallitsijan omaisuutta.
"Mustan kullan" suosion kasvaessa Venäjän ja Euroopan aristokraattien joukossa 1800-luvun puolivälissä, Kaspianmeren maat alkoivat pyytää yhä enemmän sampia, joka puolestaan lisäsi kaviaarin suosiota ympäri maailman. Lisääntynyt kysyntä ja liikakalastus heikensivät sammen luonnonvaraisia kantoja.
NOUSUSTA TURMIOON
Venäjän vallankumouksen jälkeen vuonna 1917 kommunistinen puolue perusti kartellin myymään himottua Kaspianmeren kaviaaria kasvaville markkinoille. Varakkaat eurooppalaiset ja pohjoisamerikkalaiset halusivat maistaa herkkua, jota tsaarit kuluttivat kiloittain. Huippuravintolat Euroopassa alkoivat tarjota alkuruoaksi Kaspianmeren kaviaaria. Pohjoisamerikkalaiset baarinomistajat puolestaan tarjoilivat Delaware-joen kaviaaria maksutta, siinä uskossa, että suolainen maku kannustaisi asiakkaita ostamaan lisää juomia!
Kun maailma vaurastui ja väkiluku kasvoi, kaviaarin kysyntä ylitti pian tarjonnan. Hinnat nousivat, ja kaviaarista tuli kallista luksusta vain varakkaimmille asiakkaille.
1980-luvun puolivälissä, Venäjän federaation aamunkoitossa, Kaspianmeren kaviaariteollisuus kukoisti Astrakhanin rannikkokaupungin ympärillä. Vuoteen 1997 mennessä monet sampilajit olivat syvissä vaikeuksissa. Liikakalastus, saastuminen, laiton salametsästys ja sammen palaamista kutupaikoilleen estävien patojen rakentaminen vaikuttivat kaikki luonnonvaraisten kantojen vähenemiseen.
Vuonna 1998 YK:n luonnonvaraisen eläimistön ja kasviston uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskevan yleissopimuksen CITES:in allekirjoittaneet maat asettivat välittömästi vientivalvontaan 25 maailman 27 sampilajista. Kahden muun lajin kauppa kiellettiin kokonaan.
NYKYPÄIVÄ
Vuoden 2006 alussa CITES keskeytti luonnonvaraisen kaviaarin tuonnin ja viennin, kunnes tuotantovaltiot tuottivat parempia suunnitelmia kriisin ratkaisemiseksi.
Vuoden 2007 alussa YK kumosi kolmen kaviaarityypin vientikiellon, mukaan lukien erittäin arvostetun Belugan. YK:n tukema suojeluelin ilmoitti, että Kaspianmeren maat olivat parantaneet kaviaarikaupan seurantaa, mutta julisti, että viennin uudelleen aloittaminen vaatii lisätoimia taantuvien sampikantojen torjumiseksi.
Vielä 20 vuotta sitten lähes kaikki Euroopassa kulutettu kaviaari tuli Kaspianmereltä, jossa kauppaa hallitsi pieni joukko iranilaisia ja venäläisiä kaviaarikauppiaita. CITES-valvonnan käyttöönotto (1998) ja kuluttajien vaatimus kestävästi tuotetusta kaviaarista on ohjannut teollisuutta kasvamaan maailmanlaajuiseksi seitsemän maanosan viljelytoimialaksi.
Kaikki nykyään kulutettu kaviaari on viljeltyä. Markkinoilla ei ole laillista Kaspianmereltä pyydetyn luonnonvaraisen sammen kaviaaria.
